隨著大批資本的入局，市場規(guī)模超過3000億的鹵味賽道正變得異常滾燙。

近日，據證監(jiān)會官網披露，紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司，已全部完成A股上市輔導工作，計劃在上交所主板上市，主承銷商為廣發(fā)證券，擇日將正式遞交招股說明書。而區(qū)域性的潮汕鹵味連鎖品牌物只鹵鵝，門店數量突破200家。

餐桌鹵味前景廣闊，潮汕鹵味異軍突起

鹵味品類發(fā)展歷史悠久，口味群眾基礎好，行業(yè)持續(xù)擴容。根據絕味年報，2020年我國鹵制品整體市場規(guī)模達3033億元，2010-2020鹵制品市場規(guī)模復合增速為10.9%。

鹵味品類主要分兩大類——休閑鹵味和餐桌鹵味。華創(chuàng)證券的數據顯示，目前餐桌鹵味的市場份額占到整體鹵味市場的57%，但過去十年增速不及休閑鹵味，品牌化程度較低，競爭格局分散。未來在餐飲標準化趨勢下，餐桌鹵味仍有擴容空間，是充滿剛性需求、民生需要的市場。

目前國內的餐桌鹵味菜系主要由川鹵、醬鹵、潮鹵為代表三分天下。作為廣東鹵味的代表，潮汕鹵味以食材新鮮、味道咸香而著稱，十余年前就作為高端粵菜餐廳中的菜品風靡全國。但至今市場上并沒有出現潮汕鹵味這一細分品類的頭部品牌。

對于潮汕菜系，今年以來餐飲行業(yè)以潮汕特色為主題的明星爆品層出不窮，包括奈雪的茶推出的“霸氣玉油柑”、喜茶推出的“黃皮鮮露”等，都是潮汕風味濃厚的特色單品。目前看來，潮汕菜這一過去被忽視的明星菜系，正在被逐漸挖掘推向臺前，大有成為下一個連鎖爆品的趨勢。

如今，踏中風口的潮汕鹵味，正受到越來越多消費者的青睞?；钴S在珠三角一帶的物只鹵鵝，就是目前潮汕鹵味行業(yè)的區(qū)域品牌。據了解，物只鹵鵝成立于2016年，是一家潮汕鹵味的連鎖餐飲集團，五年以來建立了全資鹵味食品加工廠，完善了潮汕鹵味食品標準化生產體系，深耕供應鏈整合，旗下布局包括連鎖門店、鹵味食品加工、智慧農業(yè)三大板塊。門店主要以潮汕澄海鹵水獅頭鵝為招牌菜，輔以雞、鴨、豬、素菜等其他剛需鹵味食品，集合社區(qū)流量和私域流量，滿足社區(qū)人群家庭餐桌和一人食等場景需求，目前已突破200家門店。

“我們認為餐桌鹵味連鎖是介乎餐飲和零售之間的業(yè)態(tài)，餐桌鹵味良好發(fā)展，既需要有餐飲邏輯，打造招牌菜和記憶點，又需要有零售邏輯，強調高效運轉和簡單操作。在實踐中，我們以‘澄海獅頭鵝’為招牌菜，讓消費者一下子就記住我們，然后通過其它剛需鹵味食品來增加用戶粘性和復購率。同時，我們建立了自己的供應鏈，90%的產品是成品熟品到店，門店只需要2-3個人簡單切配就可以出餐，大大節(jié)省了人工，增加了效率?！蔽镏畸u鵝創(chuàng)始人林劍冰說。

物只鹵鵝選址社區(qū)店

瞄準社區(qū)經濟，深耕10萬級剛需市場

從2016年到2019年，物只鹵鵝以直營店為發(fā)展路徑，曾開設商場店、快餐店、外賣店、社區(qū)店等多種店型，2020年才正式以社區(qū)店作為大規(guī)模發(fā)展的店型，并且開展加盟業(yè)務。

2016年到2019年這幾年，正是鹵鵝品牌火熱的時候，彼時鹵味研究所、陳鵬鵬鹵鵝飯店、日日香等品牌均快速擴張，而物只鹵鵝并沒有求快速發(fā)展，而是不斷沉淀打磨供應鏈和門店模型。“我們認為，一定要發(fā)揮餐桌鹵味品類的外帶優(yōu)勢和零售屬性，才是品類從傳統(tǒng)餐飲向新零售餐飲突圍的路徑。”林劍冰說。

從選址邏輯上看，物只鹵鵝瞄準社區(qū)經濟，主打鹵味熟食外帶，輔以外賣、一人食等其他消費場景，滿足社區(qū)客群“最后一公里”的鹵味熟食消費需求，選址業(yè)態(tài)常與生鮮、水果等相毗鄰，門店最小只需要約15平方米，坪效較高。

物只鹵鵝之所以主打社區(qū)店，主要基于以下三個原因：

其一，市場足夠大。根據華創(chuàng)證券的統(tǒng)計數據，全國三線城市以上的大型社區(qū)有15萬個，單廣東市場，物只鹵鵝團隊認為就可以開店1000家以上，這是一盤10萬家店級別的生意。

其二，剛需性高，疫后消費升級需求大，“Z世代”年輕家庭逐步成為社區(qū)消費主力，做飯的意愿下降，消費者希望尋找既美味衛(wèi)生、價格親民又方便的飲食解決方案。

其三，盈利模式更鋒利。相比起商場、小吃街等店型，社區(qū)店擁有更好的單店盈利模型。從成本上看，社區(qū)店鋪的租金相對商場而言較低，人工也較少，人效平效更高。從收入上看，社區(qū)店的有效經營時間更長，既能滿足社區(qū)消費者購買家庭菜肴的需求，又能滿足外賣和小部分堂食的需求，經營結構更為穩(wěn)健，收入波動性小。

物只鹵鵝在鹵鵝風口的那三年，保持克制專注是正確的，也成就了它成為目前潮汕鹵味品類中門店數量多、供應鏈壁壘深的連鎖品牌?！俺鄙躯u味+社區(qū)經濟”，應該就是物只鹵鵝近兩年厚積薄發(fā)的致勝公式。

自建供應鏈，樹立核心競爭力

潮汕鹵味強調原材料的新鮮，鮮鹵制品要求對供應鏈有很強的把控能力和產品研發(fā)能力，物只鹵鵝堅持自建供應鏈體系。目前物只鹵鵝在汕頭地區(qū)全資投資建設了7000平方米的鹵味食品加工廠，該廠以國際標準配備了化驗室、自動化生產線等食品生產設施，嚴格保障食品安全。同時，物只鹵鵝集團內部也在推動數字化建設，以信息化的WMS系統(tǒng)、TMS系統(tǒng)、巡店系統(tǒng)等，賦能管理效率。

自動化的生產設施

據資料顯示，物只鹵鵝餐飲集團入選了廣東省現代農業(yè)產業(yè)園、廣東省扶貧企業(yè)、農產品跨境交易指定企業(yè)等建設項目，近日受邀參加《2021年中國農民豐收節(jié)》。

“我們認為銷售和供應鏈是相輔相成、缺一不可的關系。做供應鏈雖然很辛苦，但自建供應鏈產品口味穩(wěn)定性、食品安全更有保障，是對門店銷售的保駕護航。而門店的擴張銷售，又可以幫助供應鏈降低采購成本，優(yōu)化供給結構。作為一個潮汕人，自己的企業(yè)能通過連鎖門店帶動整個農業(yè)產業(yè)的發(fā)展，幫助家鄉(xiāng)人民脫貧增收，推動產業(yè)融合打造新型農業(yè)，我覺得還是一件很有意義的事情?！蔽镏畸u鵝林劍冰說。

如果說“潮汕鹵味+社區(qū)經濟”成為物只鹵鵝前端快速發(fā)展的致勝密碼，那么“自建供應鏈+數字化建設”就是物只鹵鵝后端保障的兩大壁壘。無論是休閑鹵味或是餐桌鹵味，鹵味品類已朝著品牌化方向發(fā)展，各路品牌百花齊放，而在這千億的競爭市場中，如何挖掘更多細分需求、擴展新的銷售渠道，也許是決定勝負的關鍵所在。